蔬菜

冷冻 VS 新鲜

在枝头自然成熟、新鲜采摘的当季蔬菜水果当然是最好的，不仅富含营养而且美味可口。

然而， 很多时候我们是在超市里买菜。在非时令季节，超市的各种水果和蔬菜通常由远处运来，在成熟之前就被采摘。摆上货架的时候，虽然外边看来它们也是成熟的模样，但各种营养素都比不上那些在枝头自然成熟的产品。此外，在从农场到餐桌的漫长过程中，新鲜水果和蔬菜暴露在大量的热和光照下，会降解一些营养物质，尤其是维生素 C 和维生素 B、硫胺素等比较脆弱的维生素。

研究发现，冷冻蔬菜跟超市出售的一些新鲜蔬菜营养价值相当甚至更健康。为什么是这样？

蔬菜冷冻工艺

用于冷冻的水果和蔬菜往往在其成熟高峰期采摘的，此时的它们通常是营养最丰富的。采摘下来的蔬菜清洗后，在热水或蒸汽中焯烫来去除污垢、杀死细菌并灭活食物降解酶，保持新鲜度。然后，立即冷冻，将蔬菜锁定在相对营养丰富的状态，能更多地保留其营养价值。 采摘后的蔬菜会逐渐失去水分，淀粉和糖开始降解。随着时间流逝，营养素也在流失。所以，收货后立即冷冻的蔬菜实际上可能比经过长途运输、在冰箱里长时间储存的所谓新鲜蔬菜含有更多的原始营养成分。

冷冻蔬菜的营养价值

研究表明，烫漂后冷冻长达 2 个月的蔬菜，它们的植物化学成分并没有明显改变。

2017 年的一项研究发现，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维生素含量没有显著差异。当有轻微差异时，冷冻蔬菜的营养浓度可能高于新鲜蔬菜。而且，冷冻蔬菜的营养比储存5天的同类新鲜蔬菜更有营养价值。