冷冻对水果和蔬菜的影响果蔬在冷冻过程中，其组织结构和内部成分仍会发生一定的物理化学变化，影响产品质量。影响程度因水果和蔬菜的类型、成熟度、加工技术和冷冻方法而异。冷冻对果蔬组织结构的影响而在冷处理过程中，即细胞膜的通透性增加或细胞壁的通透性降低，即细胞膜的通透性也会增加，而冷处理会导致细胞膜的通透性增加或细胞壁的通透性增加。在冷冻过程中，水果和蔬菜的过冷温度限制在冰点以下几度，而且时间很短，大多在几秒钟之内。在特殊情况下，过冷时间长，过冷温度低。在冷冻过程中，细胞间隙中的水先于细胞原生质体中的水冷冻。即使在15℃的冷冻温度下，原生质体仍能保持过冷状态。电池内的过冷水比电池外的冰晶具有更高的蒸汽压和自由能。因此，细胞内的水通过细胞壁在细胞外流动，导致细胞外冰晶不断生长，细胞内溶液浓度不断增加。这种情况一直持续到细胞中的水结冰为止。水果和蔬菜组织的冰点和冰点速率由可溶性固体的浓度控制，如盐、糖和酸
在缓慢冷冻的情况下，冰晶主要形成于细胞间空间，细胞内的水继续流出，原生质体中的无机盐浓度持续升高，足以使蛋白质沉淀、变性或不可逆转地固化，导致细胞死亡、组织解体和质软化。这在速冻的情况下是不同的。例如，在显微镜下观察速冻番茄的薄壁细胞组织，发现细胞和细胞壁中的冰晶非常小，细胞间隙不扩大3V，原生质粘附在细胞壁上以防止水分向外运动。这种小冰晶对组织结构几乎没有影响。在快速解冻过程中，观察到原生质体的损伤也很小，原生质体完整，液泡膜有时没有损伤。保持细胞膜结构完整对于维持细胞内静压非常重要，这可以防止褐变。重要的是防止榨汁和组织软化。水果和蔬菜冷冻储存的目的是尽可能保持新鲜水果和蔬菜的特性，但在冷冻和解冻过程中，产品的质地和外观与新鲜水果和蔬菜相比仍然存在差异。组织崩解、软化和榨汁的程度取决于产品的类型和条件。例如，尽管大黄肉质组织中的细胞具有坚硬的细胞壁，但在冷冻过程中组织中形成的冰晶导致细胞壁分离，许多靠近冷冻晶体的细胞变形和破碎，导致细胞内容物流入人体细胞间隙，解冻后失去汁液。芦笋在不同温度下冷冻，但解冻后很难恢复其原始新鲜度
一般认为，冷冻引起的果蔬组织损伤、软化和果汁流动不是低温的直接影响，而是晶体膨胀引起的机械损伤。同时，细胞间隙的冻结导致细胞脱水，增加盐溶液的浓度，破坏原生质的胶体性质，导致细胞死亡并失去新鲜特性的控制能力
冷冻和冷冻储存引起的化学变化。水果和蔬菜原料的冷却、冷冻、冷冻储存和解冻可能会改变其风味、质地、颜色和营养成分，从而影响产品质量在冷冻和储存过程中，羰基化合物和乙醇会在水果和蔬菜组织中积累，导致挥发性气味。含有更多油脂的原料也会因氧化而产生异味。据报道，豌豆、绿豆和甜玉米在冷冻贮藏期间脂质化合物发生变化，其脂质化合物中的游离脂肪酸显著增加。水果和蔬菜的质地在冷冻和解冻后软化。其中一个原因是由于果胶酶的存在，使原果胶水解成可溶性果胶，导致组织结构分离，质地软化。此外，水在冷冻过程中从细胞中渗出，解冻后不能被原生质充分吸收和恢复。JDZ容易软化水果和蔬菜
在变色和冷冻储存期间，水果和蔬菜的颜色也会发生不同程度的变化，主要是从绿色到灰绿色。这是由于叶绿素转化为脱甲基叶绿素，从而影响外观并降低商品价值。就颜色变化而言，水果和蔬菜在冷冻和储存期间，尤其是解冻后，经常会发生褐变。这是由于酚类在酶的作用下发生氧化。例如，苹果和梨中的绿原酸和儿茶酸是多酚氧化酶的主要成分。这种酶褐变反应快，变色快，影响质量
山东食品厂可以采取一些措施防止酶褐变，如对原料进行热烫，添加抑制剂（so和抗坏血酸）（4）改变营养素。冷冻本身对营养物质有保护作用。温度越低，保护作用越强。因为有机物的化学反应速率与温度正相关。然而，由于冷冻前对原料进行了一系列处理，如清洗、剥皮和切割，原料暴露在空气中，维生素C因氧化而减少。这些化学变化在冷冻储存中仍在继续，但速度要慢得多。维生素B。它对热敏感，但在冷藏过程中很少丢失。维生素B在冷冻前处理中减少，但在冷冻贮藏中损失不多。许多冷冻产品的颜色和风味变化是在酶的参与下进行的。酶的活性受温度和基质pH值的影响很大。酶的活性在93.3℃左右被破坏，当温度降至-73.3℃时仍有一定的活性，但酶的反应速率大大降低。食品冷冻只抑制酶活性，降低酶活性，但酶活性并未消失。相反，酶的活性通常在过冷条件下受到刺激。因此，为了保持冷冻果蔬的优良品质，一般要求冷冻贮藏温度不高于L8℃，有些国家采用较低的冷冻贮藏温度。3.冷冻对微生物的影响。适宜的温度会危及微生物的生长、繁殖和活动。如果温度高于或低于最佳温度，微生物的生长和活动将逐渐减弱，直至停止或被杀死。大多数微生物在低于0℃的温度下受到抑制。果蔬原料在冷冻前易受杂菌感染。延迟时间越长，感染越严重。有时，原料在烫伤后立即进行包装和冷冻。由于包装材料阻碍了热传导，冷却缓慢，尤其是包装中心的温度下降非常缓慢，冷冻过程中仍然存在微生物。因此，包装前最好将原料冷却到接近冰点的温度，这样包装和冷冻更安全。食品冷冻后，致病菌存活率迅速下降，在冷冻贮藏中抑制作用强，但杀灭作用很慢。结果表明，孢子霉菌在2℃时能生长。白粉病和酵母菌在4℃条件下能存活，一些嗜冷菌在10℃~20℃温度下能存活。因此，冷冻果蔬的储存温度一般为18℃或更低。冷冻可以杀死许多细菌，但不是所有的细菌。一些霉菌、酵母菌和细菌可以在冷冻食品中存活数年。一旦冷冻的水果和蔬菜解冻，温度和湿度适宜，残留的微生物活动加剧，导致腐烂和变质。因此，解冻后应尽快食用。
